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饺子组长 天天“见面儿” 绝不“露馅儿”
一个小面团儿,擀成1毫米厚的饺子皮,裹好馅儿,放到两只手食指的前两个关节上,使出六七分劲儿,拿大拇指和食指沿着饺子的边缘一“挤?#20445;?#19968;个饺子“诞生?#20445;?#37011;娇凤不用数,肯定5个褶儿。
“一分钟能包15个饺子。”邓娇凤?#25942;?#28246;”人称“快手?#34180;?#20854;?#37011;?#35859;的?#25942;?#28246;?#20445;?#21482;是西四惠丰饺子楼后厨那么大点地方。江湖成员,也只有8个人。每天1万多个饺子,就从这小?#25942;?#28246;”端上餐桌。
天天“见面?#20445;?#24800;丰饺子楼饺子组长邓娇凤把自己的事业戏称为“面子工程?#34180;?/span>
“啥时候‘退出江湖’?#20445;康?#23047;凤腼腆一笑,“每天最后一个顾客走,我就退出江湖了,第二天,再重出江湖。”
想学包饺子?#32943;?#21435;择菜吧
“舒服不如倒着,好吃不如饺子”一句顺口溜,足见饺子在老?#26412;?#20154;心?#26800;?#22320;位。
“包个饺子有啥难?”很多人可能?#28304;?#19981;屑一顾,6年前,邓娇凤从山西临汾老家来到?#26412;?#24800;丰饺子楼面试时,也是这么想的。
总经理赵建平还记得面试那一幕,考题就是现场包饺子。邓娇凤按自己平时家里的做法,很快就包出来了。面试经理笑了,邓娇凤当时还没弄明白,考官这笑容,究竟是合格呢,还是合格呢?
总之是被录取了,考官对她的评价,仅仅是“动作麻利,留下来好好培训吧?#34180;?/span>
邓娇凤在惠丰饺子楼?#24067;?#20102;,住的地方就在饺子楼3层,一人一张单人床,被褥行李是她在?#26412;?#30340;全部?#19994;薄?#24037;作的场所则是饺子楼一层一间70平方米的后厨,锅碗瓢盆、饺子工具、原料一应俱全。
虽然是在饺子组上班,邓娇凤却要从择菜开始做起,开始都碰不着饺子皮,带她的老师傅告诉她,此前她那种包饺子的方法并不适合餐馆,和面、擀皮等等都?#20040;?#22836;学起。
邓娇凤才意识到,那时,她离“面子工程师”很远。
?#29992;?#38754;子到独当一面
从师傅的演示手法里,邓娇凤看出些门道:老百姓家包饺子,主要靠“捏?#20445;?#19981;露馅就行;而饺子楼的饺子不仅不露馅儿,还得美观、形儿好,手法主要靠“挤?#20445;?#30382;薄、馅儿多,还得挤出浅浅的5个褶儿,别小看这5个褶儿,饺子褶儿的数量直接关系到口感,多?#21496;?#29983;硬,少了不够筋道。
说得容易,“挤”起来难。包饺子的头一个星期,她1分钟也就“挤”出来五六个饺子,但没几个能过关,?#26800;?#25380;得太松,馅儿露出来了,?#26800;?#21448;挤太紧,馅儿一?#27169;?#30382;又儿容易煮破,邓娇凤?#26800;?#27822;丧,很没面子。
“手劲和巧劲全得拿捏到位才?#23567;薄?#23569;言寡语的邓娇凤开始暗?#21040;?#21170;,“我就不信我连包饺子都学不会?#34180;?#22905;自己擀好饺子皮,把多余的面团当饺子馅儿,?#31859;?#21320;饭后和晚饭前的休息时间,在后厨里苦练,包坏了揉掉,揉了又重新包。
一个月后,除了包饺子的速度不如师傅,饺子模样跟其他师傅差不多了,三年后,她可?#36828;?#24403;一面了。两个月前,邓娇凤刚被提升为饺子组组长。一位同事说,她包的饺子下锅,绝对不会“露馅儿?#20445;?#36825;是最基本?#27169;?#32780;且个个好看。
“我们邓组长可?#21069;?#39290;子快手哟。”如今,她的同事们这样评价,同事曾有数据为证:别人一般1分钟最多包10个,她能包出15个。
为保证饺子大小、质量一致,她也习惯用各种数据来衡量:和面时要把面粉揉透15分钟,再把面醒1个小时,捏成大小一致的面筋,擀饺子皮用枣核形擀面杖,饺子皮薄厚均匀,大约1毫米厚,1两面要包出6个饺子。
书店?#25942;?#20462;” 推陈出新
包饺子不难,难的是天天包饺子,而且包出花样来。
邓娇凤常去?#25942;?#20462;?#20445;?#22320;点就是离饺子楼不远的西四新华书店。每周她都会去一两次,都在午休的时候。
走进书店,找个不太起眼的地方,看上半个小时,邓娇凤就很知足。看书也是她的一个爱好,可以安静地享受属于自己的时间。邓娇凤爱看生活类的书籍,也必翻制作馅料、饺子、面点等生活工具书。
书籍琳琅满目,但邓娇凤觉得价格太贵,买不起,她也和很多人一样“只看不买?#34180;?/span>
“组长,今儿又在书店里学了点什么啊,给我们?#37011;怠!薄班牛?#33465;菜真是个好东西,可以帮助降血压,以后咱可以多推荐点以芹菜为主的饺子给老人吃?#34180;?/span>
1个月前,邓娇凤从书上看到一种猪肉玉米馅的饺子,这个口味饺子楼没有。立冬时能不能推这个新口味?#24247;?#23047;凤想尝试一下。回忆着书上的描述,邓娇凤学着调制盐、?#20174;?#31561;调?#31995;?#27604;例,尝咸淡,做好馅包到饺子里。
惠丰饺子楼有个老规矩,每次推出新口味之前,?#23478;?#32463;过以总经理赵建平等组成的4人“品尝小组”先试吃,只有先过了这一关,新口味饺子才能面?#23567;?/span>
邓娇凤把几盘猪肉玉米馅儿饺子端到4人面前,这是她头一次自己创新的口味。“玉?#23376;?#33258;然的香味,是粗粮,正好能吸收猪肉的油腻,这个口味可以有。”总经理边尝边拍板。
立冬“战役”指挥“火线”
和面、调饺子馅、擀饺子皮、包饺子、煮饺子。天天“见面?#20445;?#19968;见就是6年。
每一年,都有几个节日她不会忘记,大年三十、破五、头伏、立冬、冬至,都和饺子有关。
“上个周末,就已经卖出超过1500盘了。”立冬到来的前两天,大批顾客会提提前来尝鲜,饺子楼后厨里,邓娇凤给她的8人组各就各位,洗手、戴上一次性帽子、透明的“微笑口罩?#20445;?#21152;速擀皮、裹馅,流水线一般地制作流程,很多顾客透过玻璃橱窗频频点头。
昨天,邓娇凤提?#25942;?#25292;好几类肉馅,“就算是活动筋骨,明天是场‘硬仗’,从早上7点到晚上11点,?#23478;?#22362;守阵地’?#34180;?#24635;经理赵建平预计:“最少?#19981;?#21806;出2000盘,比平时翻上一番。”按照这个数字,邓娇凤一人至少得包出5000多个饺子。
大战役要做战前准备:面粉700斤、猪肉300斤、牛羊肉各100斤,还有白菜、韭菜、茴香、大?#23567;?#33465;菜、鸡?#21834;?#37011;娇凤说得一样不差,“明天(立冬),8个人根本忙不过来,连总经理都得‘上火线’,后厨要‘增兵’至40多人。”邓娇凤担任总统筹,谁来和面,谁来包什么馅儿。
儿女没吃过她包的饺子
看着一盘热腾腾的饺子出锅,个个晶莹剔透,最让邓娇凤高兴。
从山西来京北漂6年,她把爱人介绍到惠丰旗下的涮肉馆上班。一到周末,俩人才在附近的地方遛遛弯,这是他们?#39290;?#30340;“港湾?#34180;?/span>
6个?#33322;冢?#22905;都没有回过老家,邓娇凤挂念一对儿女,“她们在老家上中学了,俩孩子很听?#21834;!?#35828;起孩子时,腼腆的邓娇凤始?#25307;?#30528;,她有一个愿望,有一天她们能来?#26412;?#35753;儿女尝尝她亲手包的饺子。
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